Segons l'estudi, hi ha molts factors que afecten l'efecte d'esterilització de les llaunes, com ara el grau de contaminació dels aliments abans de l'esterilització, els ingredients alimentaris, la transferència de calor i la temperatura inicial de les llaunes.
1. El grau de contaminació dels aliments abans de l'esterilització
Des del processament de matèries primeres fins a l'esterilització de conserves, els aliments estaran subjectes a diferents graus de contaminació microbiana.Com més gran sigui la taxa de contaminació i més llarg serà el temps necessari per a l'esterilització a la mateixa temperatura.
2. Ingredients alimentaris
(1) Els aliments en conserva contenen sucre, sal, proteïnes, greixos i altres aliments que poden afectar la resistència a la calor dels microorganismes.
(2) Els aliments amb alta acidesa s'esteriltzen generalment a temperatures més baixes i durant més temps.
3. Transferència de calor
Quan s'escalfa l'esterilització de productes enllaunats, els principals modes de transferència de calor són la conducció i la convecció.
(1) El tipus i la forma dels envasos de conserves
Les llaunes fines d'acer enllaunat transfereixen la calor més ràpidament que les llaunes de vidre, i les llaunes petites transfereixen la calor més ràpidament que les llaunes grans.El mateix volum de llaunes, les llaunes planes que les llaunes curtes transfereixen la calor més ràpidament
(2) Tipus d'aliments
La transferència de calor dels aliments fluids és més ràpida, però la velocitat de transferència de calor líquida de sucre, salmorra o líquid aromatitzant amb la seva concentració augmenta i disminueix.La velocitat de transferència de calor dels aliments sòlids és lenta.La transferència de calor del bloc de llaunes grans i l'estanquitat de les conserves és lenta.
(3) Forma d'olla d'esterilització i llaunes a l'olla d'esterilització
L'esterilització rotativa és més eficaç que l'esterilització estàtica i el temps és més curt.La transferència de calor és relativament lenta perquè les llaunes a l'olla d'esterilització lluny de la canonada d'entrada quan la temperatura de l'olla no ha arribat a l'equilibri.
(4) La temperatura inicial de la llauna
Abans de l'esterilització, s'ha d'augmentar la temperatura inicial dels aliments a la llauna, la qual cosa és important per a les llaunes que no formen fàcilment convecció i transferència de calor lenta.
