Segons l'estudi, hi ha molts factors que afecten l'efecte d'esterilització de les llaunes, com ara el grau de contaminació dels aliments abans de l'esterilització, els ingredients dels aliments, la transferència de calor i la temperatura inicial de les llaunes.
1. El grau de contaminació dels aliments abans de l'esterilització
Des del processament de matèries primeres fins a l'esterilització de l'envasament, els aliments estaran subjectes a diferents graus de contaminació microbiana. Com més alta sigui la taxa de contaminació, més llarg serà el temps necessari per a l'esterilització a la mateixa temperatura.
2. Ingredients alimentaris
(1) Els aliments enllaunats contenen sucre, sal, proteïnes, greixos i altres aliments que poden afectar la resistència a la calor dels microorganismes.
(2) Els aliments amb alta acidesa generalment s'esterilitzen a temperatures més baixes i durant menys temps.
3. Transferència de calor
Quan s'esterilitza per calor un envasat, els principals modes de transferència de calor són la conducció i la convecció.
(1) El tipus i la forma dels recipients per a conserves
Les llaunes primes d'acer estanyat transfereixen la calor més ràpidament que les llaunes de vidre, i les llaunes petites transfereixen la calor més ràpidament que les llaunes grans. Amb el mateix volum de llaunes, les llaunes planes transfereixen la calor més ràpidament que les llaunes curtes.
(2) Tipus d'aliments
La transferència de calor dels aliments fluids és més ràpida, però la velocitat de transferència de calor dels líquids de sucre, salmorra o aromatitzants augmenta i disminueix amb la seva concentració. La velocitat de transferència de calor dels aliments sòlids és lenta. La transferència de calor dels blocs de llaunes grans i l'estanquitat de les llaunes és lenta.
(3) Formulari de pot d'esterilització i llaunes al pot d'esterilització
L'esterilització rotatòria és més efectiva que l'esterilització estàtica i el temps és més curt. La transferència de calor és relativament lenta perquè les llaunes del recipient d'esterilització s'allunyen de la canonada d'entrada quan la temperatura del recipient no ha arribat a l'equilibri.
(4) La temperatura inicial de la llauna
Abans de l'esterilització, cal augmentar la temperatura inicial dels aliments a la llauna, cosa que és important per a les llaunes que no formen fàcilment convecció i que lenten la transferència de calor.
